1980년대 중반부터 1990년대 중반까지 우리나라는 급속한 경제성장을 이루며 당시 경기침체의 늪에 빠져있던 일본을 누르고 아시아 최고의 경제대국으로 성장할 것이라고 예단할 만큼 단군 이래 최대의 호황기를 누렸다. 하지만 수출주도형 국가 인 우리나라는 급속한 수출의 하락으로 경상수지가 악화되면서 결국 IMF에 구제금융을 요청하는 초유의 국가부도 사태에 직면하게 되었고 우리나라 경제를 주도해 나가던 대다수의 기업들이 마이너스 성장을 견디지 못한 채 줄도산하였으며, 겨우 살아남은 기업들마저 구조조정이라는 극단적인 경영회생정책을 펼치게 됨으로써 실업률이 급증하게 되었다.
이러한 사회·경제적 변화요인으로 기업의 구조조정에서 밀려난 직장인들이 생계수단으로 어쩔 수 없이 선택하게 된 것이 창업이다. 이로 인해 창업시장은 급격한 양적 성장을 이룰 수 있게 되었지만 오히려 기존 창업시장의 교란현상과 함께 생계형 업종 간 경쟁의 과열로 폐업이 속출하면서 생계형 창업시장에 진입했던 창업자들의 몰락은 더욱 심각한 사회적 문제를 야기시키고 있다.
오늘날 정보화시대가 도래하고 과학기술이 발달하면서 기업의 고용 없는 성장이 지속되고 있으며, 시간이 지날수록 기계화와 자동화로 인한 취업절벽현상은 더욱 심화될 것으로 예상되고 있다. 이와 같은 경제성장의 비대칭현상을 극복하기 위해 정부는 다양한 지원정책을 통해 창업을 활성화시키기 위해 노력하고 있으며, 실업과 취업의 한계에 직면해 있는 청년층과 중장년층에게도 역시 창업은 생계를 이어가기 위한 중요한 관심사가 되고 있다. 최근 산업혁명4.0이 국가성장을 주도할 핵심인자로 주목을 받고 있을 뿐만 아니라 향후 산업혁명4.0을 선도하고 있는 기술들이 미래의 국가경쟁력을 좌우할 지표가 될 것이라고 예측하고 있다. 하지만 통계자료에 의하면 여전히 생계형 창업은 진입장벽이 낮아 창업이 용이하고 전문성의 부재에도 창업이 가능하며, 소자본으로도 창업을 할 수 있다는 이점 때문에 창업시장을 선도하고 있는 것으로 나타나고 있다. 2016년 국세청의 국정감사 보고자료에 의하면 생계형 창업자의 10년 생존률이 16.4%로 집계되었고, 이를 좀 더 구체적으로 살펴보면 매년 100만 개의 자영업 창업이 이루어지고 80만 개의 창업자가 폐업하고 있으며, 창업 상위 업종 중 음식업 (19.7%), 서비스업(19.6%), 소매업(19.2%)의 순으로 창업이 이루어지고 폐업자의 절반 이상이 서울, 경기, 인천 등의 수도권에 밀집되어 있는 것으로 보고되었다.
이와 같은 통계자료를 볼 때 생계형 창업을 계획하고 있는 예비창업자들은 창업현장의 냉정한 현실을 똑바로 직시할 필요가 있다. 특히 창업시장을 주도하고 있는 외식창업의 경우 최근 과밀업종으로 지정하고 예비창업자가 창업을 위해 소상공인 정책자금 및 지원사업을 신청할 경우 자가진단서 제출을 의무화할 계획이다. 즉 과밀업종에 신규로 진입하고자 하는 예비창업자에 대해서는 창업자금 가산금리를 적용하거나 융자지원 대상에서 아예 배제하는 등 시장진입을 억제하기 위한 다양한 정책의 시행이 집중 논의되고 있다. 이는 외식창업 환경이 얼마나 열악하고 리스크가 큰가를 단적으로 보여주는 것이라 할 수 있다.
이러한 의미에서 『외식사업 창업 경영론』은 외식창업을 계획하고 있는 예비창업자나 외식업에 종사하는 사업자의 창업생존율을 높이기 위한 지침서로 저술되었다. 본서는 오랜 기간 동안 필자의 외식업 종사 실무경험과 이론적 학습, 그리고 인터넷의 다양한 자료를 활용하여 저술하였으며, 본서가 외식창업자의 성공을 보장할 수 있는 바이블이 될 수는 없지만 외식창업에 있어서의 리스크를 최소화시켜 줄수 있는 역할은 할 수 있을 것으로 확신한다.
본서는 크게 외식업에 대한 이해, 외식창업 전략 수립, 외식창업 경영관리, 외식 창업 법규, 식품·외식산업의 성장요인 5개의 CHAPTER로 구성하였다. 외식업에 대한 고찰을 통해 외식업의 역사 및 태동에 대해 이해하고 외식업이 가지고 있는 고유의 특성들에 대해 학습할 수 있도록 하였으며, 외식창업 전략 수립부분에서는 외식창업과 관련한 다양한 환경들에 대해 살펴보고 외식창업 프로세스를 통해 예비창업자의 창업과정에 대한 준비가 계획적으로 이루어질 수 있도록 외 식창업 과정을 A부터 Z까지 순차적으로 설명하였다. 외식창업 경영관리는 창업 후 효율적인 점포 경영관리를 위해 반드시 필요한 핵심 경영요소에 대한 매뉴얼이다.
내부고객인 종업원의 채용에서부터 관리, 그리고 접객 및 점포관리에 필요한 부분들을 설명함으로써 점포 경영 시 매뉴얼로 활용할 수 있도록 하였다. 또한 외식창업 법규는 점포임대차를 위한 사전준비 및 인·허가를 필요로 하는 외식창업의 특성을 고려하여 영업신고 및 허가, 사업자등록, 상가건물 임대차보호법 등에 대해 기술함으로써 예비창업자가 창업 시 주의해야 할 창업법규에 대한 이해도를 높여 창업법규와 관련된 정보의 부재로 창업 결행 시 시행착오를 겪지 않도록 하는 데 주안점을 두었으며, 식품·외식산업의 성장요인은 급변하고 있는 외식 소비트렌드와 우리나라 식품·외식산업이 지속적으로 발전하기 위해 지향해야 할 미래의 성장인자에 대해 살펴보았다.
산업의 변화와 진화가 너무도 빠르게 진행되고 있다. 소비자의 트렌드도 하루가 다르게 변화의 속도를 달리하고 있다. 이러한 가운데 창업을 통해 성과를 창출하고 안정적인 생존기반을 구축한다는 것이 참으로 어렵다고 느껴지지만 본서의 학습을 통해 외식창업자가 성과를 창출할 수 있는 지침서로 활용함으로써 창업시장에서 새로운 기회를 발견할 수 있기를 기대해 본다.
끝으로 본서의 출간을 허락하신 학현사의 박철용 회장님과 졸필의 원고를 한 권의 책으로 완성할 수 있도록 정성을 다해 도우신 이영관님께 감사의 말씀을 드린다. 또한 책이 출간될 수 있도록 마음속의 든든한 벽이 되어주었던 가족, 대구와 일산에 계신 부모님과 출간의 기쁨을 함께 나누고 싶다.
곰곰이 생각해보면 부족한 것 투성이인 내게 과분할 정도의 능력을 허락하셔서 또 한 권의 책을 세상에 내보일 수 있도록 도우신 하나님께 모든 감사와 영광을 돌려드린다.
2017년 7월 경동대 글로벌캠퍼스 연구실에서
l 차 례 ㅣ
chapter 01 외식업에 대한 이해
1. 외식업에 대한 고찰
1) 우리나라 음식문화의 역사 / 2) 한국표준산업분류로서의 음식점업 / 3) 음식점업의 태동 및 발전
2. 외식업의 특성
1) 외식업의 사회적 특성 / 2) 외식업의 기능적 특성 / 3) 외식업의 진화적(트렌드적) 특성 / 4) 외식업의 서비스지향적 특성
chapter 02 외식창업 전략 수립
1. 외식창업환경
1) 국내 외식산업환경 / 2) 외식산업의 문제점 및 시장 전망 / 3) 외식산업의 성장 요인 / 4) 중소기업 적합업종제도
2. 외식창업 프로세스
1) 창업의사결정 / 2) 창업아이템 선정 / 3) 사업계획 수립 / 4) 상권분석 및 입지선정 / 5) 점포시설 구축 / 6) 오픈준비 / 7) 점포 홍보마케팅전략 수립
chapter 03 외식창업 경영관리(매뉴얼 구축)
1. 인력관리
1) 구인 / 2) 직무기술서 / 3) 종업원 위생관리 / 4) 교육 / 5) 복리후생 / 6) 외국인근로자 고용
2. 시설 및 청결관리
1) 조명기구 관리 / 2) 냉·난방기 관리 / 3) 냉장고 관리 / 4) 가스안전 관리 / 5) 화장실 위생관리 / 6) 내부환경 정리 및 외부 물품비치 / 7) 홀 정리 정돈
3. 안전과 식품위생
1) 안전 / 2) 식품위생 / 3) 교차오염과 식중독
4. 서비스
1) 외식서비스 / 2) 접객서비스 실무
5. 외식기업 WORK SCHEDULE
1) 워크스케줄의 기능 / 2) 노동시간 계획과 종류 / 3) 워크스케줄 작성법
6. 고객관리
1) 고객의 특성 / 2) 고객관리 / 3) RFM 모델링
7. 판매촉진
1) 판촉관리 / 2) 판촉과 프로모션 믹스와의 차별적 특성 / 3) 소규모 외식기업 판촉관리
8. 배달서비스
1) 주문관리 / 2) 인력관리 / 3) 배달서비스 절차 / 4) 오토바이 사고 시 대처요령
chapter 04 외식창업 법규
1. 점포임대차
1) 입지 및 건축물 용도 확인 / 2) 임대차계약
2. 영업신고 및 허가
1) 영업신고 절차 / 2) 영업허가 절차 / 3) 영업 승계 / 4) 업종별 인·허가조건
3. 영업의 제한과 준수
1) 영업의 제한 / 2) 영업의 준수 / 3) 식품 등의 위생적 취급 / 4) 위해식품 등의 판매금지
4. 사업자등록
1) 간이과세자 신청 / 2) 사업자등록 신청 / 3) 사업자등록증의 발급 및 정정 / 4) 확정일자 신청 / 5) 허가·신고사항의 변경 / 6) 휴·폐업신고
5. 권리금에 대한 이해
1) 권리금의 종류 및 권리금 수수료 / 2) 권리계약내용 및 유의사항 / 3) 적정권리금 산출방법
6. 상가건물 임대차보호법
1) 상가건물 임대차보호법 핵심 / 2) 상가건물 임대차보호법 한계 / 3) 상가건물 임대차보호법 전문
chapter 05 식품 . 외식산업의 성장요인
1. 식품·외식산업의 성장 키워드
1) 인구통계학적 변화 / 2) 정보·통신기술의 발전 / 3) 간편요리 시장의 성장
2. 식품·외식산업의 미래
1) 안전 먹거리 / 2) 실버푸드 / 3) 개인 맞춤형 푸드(Personalized Food)
3. 식자재 생산기반 4.0
1) Smart Farm / 2) 3D Farm
노 기 엽
현재 경동대학교 글로벌캠퍼스 호텔경영학과 교수이며, 산학협력부단장, 창 업지원단부단장, 창업보육(교육)센터장의 보직을 맡고 있다. 숭실대학교 대학원에서 중소벤처유통을 전공하여 경영학 박사학위(Ph. D.)를 수여 받았으 며, 경영지도사(마케팅 분야)로 스몰비즈와 관련된 컨설팅업무를 수행하고 있다.
저서로 『프랜차이즈창업론』, 『창업 마케팅론』, 『모의창업』, 『프랜차이즈창업 경영론』, 『실전준비를 위한 모의창업』, 『창업 마케팅론 제2판』이 있다.
